大鱼的处理和清洗主要包括以下步骤：
去除内脏：首先将大鱼从嘴里取出鱼钩，然后用刀或剪刀在鱼腹部或背部的中间位置切开一个口子，将鱼的内脏从口中取出，注意不要破坏鱼的其他部分。
清洗鱼身：用自来水冲洗鱼身，将鱼身上的血迹和污垢冲洗干净。如果鱼身上有粘液，可以用盐或醋搓洗，然后再用水冲洗干净。
去除鱼鳞：将鱼放在案板上，用刀或刮鳞器从鱼尾向鱼头方向刮去鱼鳞。注意不要刮伤鱼肉。
去腥处理：将鱼身放在盘子里，加入适量的料酒、盐、姜片和葱段，搅拌均匀，腌制 10-15 分钟，以去除鱼的腥味。
切片或块：根据需要将鱼身切成片或块，注意保持鱼肉的完整性，以便于烹饪。
以上是大鱼的处理和清洗步骤，不同的鱼类可能需要不同的处理方法，因此在处理之前最好先了解鱼类的特点和处理方法。
需要准备一条新鲜大鱼，宰杀好把杂物以及鱼鳞去除，从尾巴地方下刀，把两大片鱼肉片下来，然后鱼头剁掉，鱼架以及鱼尾剁掉，然后再切成小块儿状，把鱼头从腮部下刀，头部以及腮肉部位取出一切为二，然后把两大块取下来的鱼肉的鱼刺去除，然后再切成小块状，取过鱼刺的鱼块横向放，下刀的时候，刀右到60度，五指和拢向后拉，向前再向后拉，当片到鱼皮的时候手张开按住向后一拉，把它弄断就可以了，这样可以轻松的把鱼肉片下来。
炖大鱼时，可以选择使用砂锅慢慢炖煮，这样可以使鱼肉更加鲜嫩。在炖煮过程中，可以加入适量的葱、姜、蒜等调料，以增加鱼肉的鲜香味。此外，也可以加入一些豆腐或土豆等配菜，使鱼肉更加鲜嫩可口。炖好的鱼肉可以搭配米饭食用，也可以加入面条中作为汤面。总之，炖大鱼的方法有很多种，可以根据个人口味选择适合自己的方法来制作。