为了红烧鹿肉嫩又烂，需要注意以下几点：
一是选购新鲜的鹿肉，去腥味后切成块；
二是用开水焯水去血水和杂质，然后再用冷水泡20分钟；
三是将鹿肉放入锅中，加入料酒和姜片焯水去腥；
四是加入调料，如盐、糖、酱油等，以及葱、姜、大料等烧煮，可以加少量红糖增加颜色；
五是控制火候，大火烧沸后转小火慢炖2-3个小时，直至鹿肉嫩烂；
六是最后撒上葱花和胡椒面提味，即可享用美味红烧鹿肉。
红烧鹿排是一道以鹿排为主要食材，结合红烧技法烹制而成的菜肴。由于不同地区的风味差异和烹饪手法的不同，正宗做法可能会有所变化，但以下是一种比较典型的红烧鹿排的做法：
材料：
- 鹿排适量（新鲜且肉质良好的鹿排）
- 姜片
- 葱段
- 料酒
- 生抽（酱油）
- 老抽（用于上色，可选）
- 糖（白砂糖或冰糖）
- 八角
- 桂皮
- 香叶
- 花椒
- 盐
- 清水
步骤：
1. 准备鹿排：先将鹿排洗净，如果有条件的话可以用开水焯一下去除血水和腥味，捞出后沥干备用。
2. 炒香料：锅中放入少量油，加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶和花椒，炒出香味。
3. 炒鹿排：将处理好的鹿排放入锅中，翻炒至表面变色，呈现出一定的焦香味。
4. 加调味料：加入适量的料酒去腥，然后加入生抽（根据个人口味调整），如果喜欢颜色更深一些可以加少量的老抽上色。
5. 加糖调色：加入糖（白砂糖或冰糖）帮助上色和调味，炒至糖融化并均匀裹在鹿排上。
6. 加水炖煮：加入足够的清水，水量要没过鹿排，大火烧开后转小火慢炖。
7. 收汁：待鹿排炖至肉质软烂，汤汁浓郁时，可适当开大火收汁，使味道更加浓厚。
8. 调味出锅：最后根据个人口味调整盐分，收汁到适宜的程度后即可出锅装盘。
注意事项：
- 鹿排在烹饪前需要彻底清洗干净，并且确保来源合法。
- 根据个人口味，可以适当增减调料。
- 红烧过程中要注意火候的控制，以免烧糊。
- 鹿肉的肉质较为瘦硬，烹饪时间不宜过短，否则肉质会比较柴。
这道菜的关键在于慢火炖煮，让鹿排充分吸收调料的味道，变得鲜美多汁。在不同地区，人们可能会根据当地口味和可得的调料进行调整，因此"正宗"的定义可能会有所不同。
新鲜鹿排解冻，温水清洗干净后浸泡10分钟左右，，让血水充分析出，控干备用。
排骨凉水入锅焯水，放入料酒和姜片，水沸腾后会有一些浮沫，这是排骨里面的鹿血，没有关系的。焯透了之后关火
将焯水之后的排骨捞出之后，用凉水清洗干净，凉水冲洗可以让肉更Q，吃起来紧致有弹性。
炒锅烧热，加入植物油。我用的是传统的铁锅，用家里的炒勺也是可以的。
油热了之后加入冰糖，小火炒制，铲子要不停的搅动，以免冰糖受热不均匀，冰糖炒糖色出来的颜色亮红，口感比绵白糖要好。
炒到锅里慢慢出现小泡泡，小泡泡要转为大泡泡的时候，快速把排骨下锅。，这样能保证糖色不老，还能锁住水分，避免排骨做好了肉会发柴。
放入葱白、八角、姜片、香叶、小茴香、朝天椒继续翻炒均匀。
加入适量生抽和老抽，再加入开水没过排骨，记得一定要加开水，这时候再加冷水，肉就会变硬不易入味。
大火烧20分钟后转小火，中间要翻动几次，不要糊底。
待锅内汤汁剩下三分之一左右，加入适量的盐和一点点白糖，转大火收汁。期间要不停翻炒，一定不要糊了。
等汤汁变得粘稠，香味四溢，这时候用筷子扎一下排骨，一下子筷子就能穿透，就可以出锅装盘啦。
烧制出来的排骨肉质滑嫩，鲜香。