爆辣跷脚牛肉面的做法如下：
准备材料：
1. 牛肉：500 克
2. 牛舌：100 克
3. 牛百叶：50 克
4. 牛筋：50 克
5. 牛心、牛肝、牛肺、牛肠等（可根据个人口味添加）
6. 面条：200 克
7. 生菜：适量
8. 芹菜：适量
9. 辣椒面：适量
10. 香葱：适量
11. 蒜末：适量
12. 盐：适量
13. 鸡精：适量
14. 生抽：适量
15. 老抽：适量
16. 花椒：适量
17. 香料：适量（包括八角、桂皮、草果、砂仁、丁香、香叶等）
18. 食用油：适量
做法：
1. 首先，将牛肉、牛舌、牛百叶、牛筋等切成适当大小的块，放入锅中加入足够的水，加入料酒、姜片和葱段，焯水去腥，捞出备用。
2. 准备一口大锅，加入牛骨、荜拨、白芷等二十余种药材和作料，加入足够的水，煮沸后转小火炖煮 1-2 小时，制成跷脚牛肉汤底。
3. 将步骤 1 中处理好的牛肉、牛舌、牛百叶、牛筋等放入锅中，加入跷脚牛肉汤底，煮熟捞出。
4. 另起锅烧水，将面条煮熟，捞出沥干水分，放入碗中。
5. 将煮熟的牛肉、牛舌、牛百叶、牛筋等切成薄片，码放在面条上。
6. 生菜洗净，切丝，放入碗中；芹菜洗净，切段，放入碗中；辣椒面、香葱末、蒜末、盐、鸡精、生抽、老抽、花椒等调料放入碗中。
7. 锅中加入适量食用油，烧热后倒入调料碗中，激发香味。
8. 将调制好的辣油倒入面条碗中，搅拌均匀，使面条充分吸收辣油的味道。
9. 最后，将芹菜、香葱等蔬菜放入面条上，即可食用。
要做爆辣米粉，首先要准备好米粉和调料，像辣椒油、豆瓣酱、花椒粉、蒜末等。将米粉泡软后捞出，再用开水烫熟。
接着把调料加入锅中炒香，加入适量的清汤或水，煮开后加入切好的蔬菜和肉类，煮至熟透。
最后，将煮好的调料倒入煮熟的米粉中，搅匀即可。爆辣米粉口感香辣可口，适合辣食爱好者食用。