山药肉丸子是一种美味的家常菜，要想炸出又酥又脆的口感，可以参考以下步骤：

1. 准备材料：新鲜的猪肉馅、山药、面粉、鸡蛋、葱姜蒜等调料。

2. 处理山药：将山药去皮，切成小块，然后蒸熟或者煮熟，用勺子压成泥状。

3. 调馅：将猪肉馅放入碗中，加入适量的山药泥、葱姜蒜末、盐、酱油、料酒等调料，搅拌均匀至上劲。

4. 制作丸子：将调好的肉馅挤成小球状，然后滚上一层面粉，使其外表干燥，便于炸制。

5. 裹蛋液：将制作好的肉丸子放入打散的鸡蛋液中，使其均匀裹上一层蛋液。

6. 热油：在锅中倒入足够的食用油，烧热至约180℃左右，可以用筷子插入油中，看到周围有小泡泡即可。

7. 炸丸子：将裹好蛋液的肉丸子逐个放入热油中，注意不要放太多，避免降低油温。炸至表面金黄酥脆，捞出沥油。

8. 出锅：将炸好的山药肉丸子装盘，可以搭配蘸料食用，如甜酱、辣酱等。

注意事项：

1. 炸山药肉丸子时，油温不宜过高，以免外焦里生。

2. 炸制过程中要注意安全，避免油溅到皮肤。

3. 山药肉丸子炸好后，可以先放在厨房纸巾上吸去多余的油分，使口感更加酥脆。