肠粉加硼酸的作用是为了增加肠粉的弹性和韧性，使其口感更好。硼酸是一种食品添加剂，经常用于亚洲传统的面食制作中，如肠粉、糕点等。

硼酸可以与面筋中的蛋白质发生交联作用，形成强而有弹性的结构，使面团更加柔软和有韧性。这种交联作用可以增强肠粉对于拉伸和折叠的耐性，从而使其更容易制作出薄而有韧性的肠粉皮。

此外，硼酸还可以提高肠粉的耐高温性能，使其能够承受蒸煮过程中的高温而不容易变形或破裂。这在制作肠粉时非常重要，因为肠粉需要经过高温蒸煮才能熟透。

需要注意的是，硼酸是一种有毒物质，如果使用不当或过量使用可能对健康造成影响。因此，在食用肠粉时，应确保使用的硼酸量在安全范围内，并选择正规的食品制作商或餐馆购买。另外，特定人群如孕妇、婴幼儿等可能需要避免或限制食用添加硼酸的食物。