用冷水下锅蒸。这样才能让水分缓慢地渗入肉的组织中，让本来干瘪的香肠、火腿变得更加滋润。
如果用沸水下锅煮，肉的表面蛋白质会受热急剧收缩，影响水分的渗入，同时亚硝酸盐也难以充分渗出。
如果用沸水下锅煮，肉的表面蛋白质会受热急剧收缩，影响水分的渗入，同时亚硝酸盐也难以充分渗出。
这个应该是烤肠里有油脂被烤化后，烤肠烤完就萎缩了，因为油被烤出来了，所以就萎缩了，如果是精瘦肉就萎缩不大。我认为是这个道理。精瘦肉里含油脂太少了就不会萎缩。
一般情况下，选择高温食用油是非常重要的。较常用的高温食用油包括花生油、玉米油、调和油等。这些高温食用油的闪点可以达到220℃以上，经过高温烤制仍然不会发生氧化和分解，不会对人体造成影响。
相对而言，菜籽油、豆油等其他的一些食用油的闪点则较低，不太适合在高温下使用。