荷兰豆在焯水时应该使用热水下锅。焯水的时间通常为2-3分钟，这样可以一定程度上去除荷兰豆的苦涩味道，并使它们看起来更加翠绿可口。
焯水后的荷兰豆应迅速捞出并放入冷水中过凉，这样的处理可以保持荷兰豆的口感脆爽可口，并且有助于保持其鲜艳的绿色色泽。此外，过凉水的步骤还能让荷兰豆断生，进一步提升菜肴的整体品质。
荷兰豆焯水变黄可能是因为以下几个原因：
1. 焯水时间过长：荷兰豆焯水的时间不宜过长，一般1-2分钟即可。如果焯水时间过长，荷兰豆中的叶绿素会受到破坏，导致颜色变黄。
2. 水温过高：焯水时水温过高也可能导致荷兰豆变黄。建议使用中火将水烧开后，再放入荷兰豆焯水。
3. 荷兰豆本身的问题：如果荷兰豆本身的质量不好，或者保存时间过长，也可能导致焯水后颜色变黄。
4. 水质问题：如果使用的水质较差，可能含有一些矿物质或化学物质，这些物质在高温下可能会与荷兰豆发生反应，导致颜色变黄。
为了避免荷兰豆焯水变黄，可以注意控制焯水的时间和水温，选择新鲜的荷兰豆，并使用干净的水进行焯水。