1、炒糖色：锅放底油，加少许白糖熬制，待成深黄色起泡后，加入开水，翻炒。
2、选用好的红烧酱油。
3、尽量不使用高压锅，时间短，难以上色。
4、做好的卤肉不急于捞出，浸泡一会利于上色。
5、炒糖色时，用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
卤肉发粘可能是因为卤水中的糖分过高，或者卤制时间过长导致的。为了解决这个问题，你可以尝试以下几个方法：
调整卤水中的糖分：如果卤水中的糖分过高，可以适当减少糖分的添加量，或者增加一些清水来稀释卤水中的糖分。
控制卤制时间：卤制时间过长也会导致卤肉发粘，因此要根据食材的大小和硬度来控制卤制时间，避免过度卤制。
增加卤水中的胶原蛋白：胶原蛋白可以增加卤肉的口感和质地，使其更加鲜嫩多汁。可以在卤水中加入一些猪蹄筋、猪皮等富含胶原蛋白的食材。
调整火候：在卤制过程中，要注意控制火候，避免火力过大导致卤水煮沸过猛，使卤肉变得过于软烂。
总之，针对卤肉发粘的问题，可以从调整卤水成分、控制卤制时间、增加胶原蛋白和调整火候等方面入手，以得到更好的卤肉口感和质地。
卤肉可以提前一天焯水，但建议在焯水后马上加入调料进行卤制。如果要提前一个晚上焯水，建议将卤肉放置于冰箱中保存，以免食材变质。同时需要注意的是，焯水后待放置时间过长，会使卤肉的口感变差，不宜过久。因此，在卤制卤肉时，最好掌握好时间和火候，以保证卤肉的口感和质量。