腐乳变质通常表现为：表面出现霉斑或黏液状物质，颜色呈黑色、绿色或黄色。质地发生改变，变得软烂或有弹性，失去原有的紧实度。散发出异味，有酸味、臭味或其他不正常的异味。液体成分变多，产生出水或变稀的现象。口感变异，有发苦、发酸或有其他异味。
腐乳又称豆腐乳，是中国传统民间美食，一般分为青方、红方、白方三大类。其中，臭腐乳属于青方，又称北京臭豆腐、青方腐乳，其表面呈青色，以臭为主要特点，但吃起来却很香，其制作工艺较为复杂，需要经过二次发酵。
而一般的腐乳属于红方，又称玫瑰腐乳，表面呈红色，吃起来有一股黄酒的香味。白方腐乳则属于桂林腐乳，表面呈黄色，口感软嫩，入口即化。
12天至18天。豆腐乳要12天至18天长出霉菌可以下水，那样水豆腐上才可以长出霉毛，在历经一系列生产加工之后，最后会产生霉豆腐，